Aquecimento na composição volátil e aspectos sensoriais do azeite de oliva extra virgem
AUTOR(ES)
Nunes, Cleiton Antônio, Souza, Vanessa Rios de, Corrêa, Síntia Carla, Silva, Marília de Cássia da Costa e, Bastos, Sabrina Carvalho, Pinheiro, Ana Carla Marques
FONTE
Ciênc. agrotec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-12
RESUMO
Os principais meios de consumo do azeite de oliva extravirgem incluem a aplicação direta em saladas ou como ingrediente em molhos, mas ele também tem sido usado para cozinhar, seja em frituras ou cozimentos. No entanto, sob estresse térmico, alguns componentes não-glicerídicos do azeite podem ser degradados. Assim, o efeito do aquecimento (a 50, 100, 150 e 200 °C por 2 h) sobre os componentes voláteis e aspectos sensoriais do azeite de oliva extravirgem foram avaliados. Os resultados indicaram que o aquecimento alterou a composição volátil do azeite extra virgem, principalmente em temperaturas mais elevadas (acima de 150 °C). As principais modificações foram relacionadas à formação de compostos oxidados, sobretudo aldeídos de cadeia longa. Os aspectos sensoriais também sofreram alterações quando o azeite foi aquecido a temperaturas elevadas (acima de 150 °C), o que pode ter sido influenciado por alterações de cor e pelas da composição volátil do produto.
ASSUNTO(S)
Óleo vegetal análise sensorial composição química
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