APROVEITAMENTO INTEGRAL DA SERIGUELA (Spondias purpurea L.) NA PRODUÇÃO DE BISCOITO DOCE
AUTOR(ES)
ALBUQUERQUE, JULIANA GONDIM DE, DUARTE, ANDREZA MORAES, CONCEIÇÃO, MARIA LÚCIA DA, AQUINO, JAILANE DE SOUZA
FONTE
Rev. Bras. Frutic.
DATA DE PUBLICAÇÃO
11/08/2016
RESUMO
RESUMO O presente trabalho objetivou processar, caracterizar e utilizar a polpa e a farinha de resíduo de seriguela (Spondias purpurea L.) (FRS) no processamento de biscoitos, avaliando sua qualidade nutricional, microbiológica e aceitação sensorial. A FRS foi elaborada e caracterizada quanto às suas características físico-químicas. Os biscoitos foram elaborados a partir da FRS nas concentrações de 0; 10; 20 e 30% e submetidos às análises de composição centesimal, acidez, pH, ácido ascórbico, atividade de água, além da determinação do rendimento e dos custos. A análise microbiológica dos biscoitos foi executada previamente à análise sensorial, que foi realizada por 100 potenciais consumidores. A FRS apresentou elevados teores de vitamina C (57,99 mg/100 g), fibras (12,82%), carboidratos (71,77%) e valor calórico (313,21 Kcal/100 g). À medida que houve adição de resíduo, houve o aumento do teor de fibras, minerais e vitamina C nos biscoitos. Os biscoitos apresentaram notas sensoriais entre 6 e 7, de uma escala hedônica de 9 pontos, e o biscoito contendo 10% da farinha de resíduo de seriguela foi o mais aceito, com intenção de compra e preferência semelhantes aos biscoitos-controle, que foram elaborados com 100% de farinha de trigo. O aproveitamento de resíduos da seriguela na elaboração de biscoitos pode ser uma alternativa viável de alto valor nutricional e de baixo custo dos ingredientes utilizados no processamento desses produtos alimentícios, além de ser importante sob o ponto de vista ambiental.
ASSUNTO(S)
biscoitos spondias purpurea l. resíduo de frutas
Documentos Relacionados
- Desenvolvimento de frutos de cirigueleira (Spondias purpurea L.)
- Repetibilidade da produção, número e peso de fruto em cirigueleira (Spondias purpurea L.)
- Fisiologia do dano pelo frio em ciriguela (Spondias purpurea L.)
- DIVERSIDADE QUÍMICA E FENOTÍPICA DAS AMEIXAS MEXICANAS (Spondias purpurea L.) DOS ESTADOS DE GUERRERO E MORELOS, MÉXICO
- Purificação e caracterização da peroxidase do tapereba (Spondias lutea L.)