Aproveitamento de peles de tilápia-do-nilo congeladas e salgadas para extração de gelatina em processo batelada
AUTOR(ES)
Bordignon, Adriana Cristina, Franco, Maria Luiza Rodrigues de Souza, Gasparino, Eliane, Yajima, Edson Minoru, Vesco, Ana Paula Del, Visentainer, Jesui Vergilio, Mikcha, Jane Martha Graton
FONTE
Revista Brasileira de Zootecnia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2012-03
RESUMO
Objetivou-se caracterizar peles de tilápia-do-nilo, conservadas por congelamento e salga a seco, visando à extração de gelatina em processo batelada. Após a filetagem, as peles foram descarnadas e distribuídas em dois lotes. Um dos lotes foi congelado a -18 ºC por sete dias e o outro foi salgado e mantido a 25 ºC por sete dias. As peles foram lavadas, pesadas e pré-tratadas em solução de H2SO4 a10N (pH 3,0), na proporção de 1:6 (pele:água) por uma hora a 24 ºC. Extraiu-se a gelatina em banho-maria a 50 ºC por uma hora e retirou-se uma amostra para análise do perfil molecular. O restante foi congelado a -18 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas das peles e das gelatinas líquidas, do perfil molecular com as gelatinas e análises microbiológicas das peles. As peles congeladas e salgadas apresentaram, respectivamente, 78,13 e 76,46% de umidade; 18,16 e 19,59% de proteína bruta; 2,26 e 1,90% de extrato etéreo e 1,44 e 2,06% de cinzas. Nas gelatinas líquidas extraídas das peles congeladas e salgadas, a umidade foi de 97,68 e 96,08%, o conteúdo de proteína bruta de 3,18 e 4,12%, de extrato etéreo 0,29 e 0,18% e de cinzas de 2,31 e 3,03%, respectivamente. Os valores da força de gel e viscosidade foram maiores para a gelatina de peles salgadas (200 g e 19,02mPas) em comparação à gelatina de peles conservadas pelo congelamento (12,7 g e 9,16mPas). O perfil molecular foi menor na gelatina extraída a partir de peles congeladas, portanto houve perda de β e γ-componentes, que indica grande degradação do colágeno decorrente do método de conservação.
ASSUNTO(S)
composição centesimal força de gel gelatina líquida oreochromis niloticus perfil molecular
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