Análise dos componentes secundários produzidos por Saccharomyces cerevisiae e leveduras selvagens durante a produção de cachaça

AUTOR(ES)

Dato, Maria Cecília Fachine, Pizauro Júnior, João Martins, Mutton, Márcia Justino Rossini

FONTE

Brazilian Journal of Microbiology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-03

RESUMO

O presente trabalho visou estabelecer uma comparação entre composição de cachaças produzidas por Saccharomyces cerevisiae (Sc) e estirpes de leveduras selvagens [Pichia silvicola (Ps), Pichia anomala 1 (Pa1), Pichia anomala 2 (Pa2) e Dekkera bruxelensis (Db)], isoladas em destilarias da região de Jaboticabal-SP. Os componentes secundários da fração denominada coração foram determinados por cromatografia gasosa. Os níveis dos componentes secundários foram influenciados pelo pH dos respectivos vinhos, os quais dependem da estirpe de levedura empregada no processo fermentativo. A Saccharomyces cerevisiae apresentou valores ligeiramente superiores de componentes secundários, enquanto as estirpes selvagens produziram maiores teores de álcoois superiores. As estirpes selvagens de leveduras mostraram-se adequadas para obtenção de uma cachaça de boa qualidade.

ASSUNTO(S)

cachaça cachaça composição do destilado aldeídos álcoois superiores componentes secundários

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