Análise dos componentes secundários produzidos por Saccharomyces cerevisiae e leveduras selvagens durante a produção de cachaça

O presente trabalho visou estabelecer uma comparação entre composição de cachaças produzidas por Saccharomyces cerevisiae (Sc) e estirpes de leveduras selvagens [Pichia silvicola (Ps), Pichia anomala 1 (Pa1), Pichia anomala 2 (Pa2) e Dekkera bruxelensis (Db)], isoladas em destilarias da região de Jaboticabal-SP. Os componentes secundários da fração denominada coração foram determinados por cromatografia gasosa. Os níveis dos componentes secundários foram influenciados pelo pH dos respectivos vinhos, os quais dependem da estirpe de levedura empregada no processo fermentativo. A Sac...

• Assuntos:

  • cachaça
  • cachaça
  • composição do destilado
  • aldeídos
  • álcoois superiores
  • componentes secundários