Análise descritiva por ordenação : validação da técnica e aplicação a diferentes matrizes alimentares

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/03/2011

RESUMO

A Análise Descritiva por Ordenação (ADO) foi desenvolvida no ano de 2010 por Richter e seus colaboradores, como alternativa aos métodos descritivos tradicionais que requerem treinamento longo e caro dos julgadores para fornecer resultados confiáveis e consistentes. A metodologia composta das etapas de levantamento e conceituação dos atributos, treinamento qualitativo e análise final utilizando o procedimento de ordenação, apresentou eficiência discriminativa semelhante a técnicas descritivas tradicionais, além de menor custo, associado ao menor número de sessões empregadas. No entanto, os autores enfatizaram a necessidade de ampliação do treinamento qualitativo, avaliação da repetibilidade dos julgadores e estudo com alimentos diferenciados do empregado no desenvolvimento do método (pudim, semi-sólido). Assim, este trabalho teve como objetivo validar a técnica de ADO, aplicando-a na caracterização sensorial de matrizes bastante diferenciadas: líquida (refrescos) e sólida (biscoitos laminados salgados). Para verificar a eficiência e a repetibilidade da técnica foram avaliados cinco refrescos sabor laranja, utilizando o procedimento de ordenação com três repetições. Os refrescos, formulados para apresentar diferenças sensoriais, foram também avaliados quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, viscosidade, cor e turbidez. Para avaliar o poder de discriminação na caracterização de biscoitos laminados salgados, o procedimento de ordenação foi comparado ao uso de uma escala não estruturada. Medidas de cor e textura instrumentais foram empregadas na caracterização dos biscoitos água e sal e cream cracker empregados no estudo. As descrições dos produtos foram obtidas avaliando-se os resultados da ADO por teste de Friedman e Análise Procrustes Generalizada (APG). A APG foi também utilizada para comparar a discriminação obtida nos procedimentos de ordenação e uso de escala e na verificação do desempenho das equipes. O coeficiente de concordância de Kendall foi empregado para verificação da repetibilidade. A ADO permitiu obtenção de descrição sensorial das diferentes matrizes de forma concordante com a composição e características físicas e químicas de cada produto. Os refrescos foram discriminados principalmente pelos atributos cor de laranja, transparência, presença de partículas, viscosidade, gosto doce, gosto ácido, recobrimento e residual na boca. Cor e aroma de assado e sabor tostado, aroma de manteiga e sabor amanteigado, crocância (manual e na boca) e uniformidade da cor foram os atributos mais importantes na discriminação dos biscoitos. A técnica apresentou boa repetibilidade (inter grupo e entre sessões) e permitiu discriminação entre amostras equivalente a obtida com o uso de escala, procedimento tradicionalmente empregado em testes descritivos. O método apresentou como limitação o número de produtos a serem avaliados, preconizando-se a aplicação para no máximo quatro amostras, principalmente no caso de matrizes complexas. A ADO, devido a sua facilidade de procedimento e a realização de um treinamento qualitativo adequado, se mostrou uma alternativa, eficiente, reprodutível e de fácil emprego para descrição sensorial de produtos.

ASSUNTO(S)

alimentos - avaliação sensorial alimentos - análise biscoito - indústria alimentos - análise e testes bebidas - indústria food sensory evaluation food analysis cookie industry food analysis and testing beverages industry

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