Alternativas tecnologicas para produção de gorduras especiais

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

Frações de óleos de palma (PO) e palmiste (PKO) nas proporções 100/0, 80/20, 60/40, 50/50, 40/60, 20/80 e 0/100 foram submetidas ao processo de interesterificação química, em escala laboratorial, nas condições otimizadas de 0,4% de metóxido de sódio, 100°C e 20 minutos de reação sob vácuo e agitação intensa. Após purificação, estas frações foram avaliadas em termos de vários parâmetros como composição triacilglicerídica, composição em ácidos graxos no carbono 2, conteúdo de, gordura sólida, "yield value", microscopia dos cristais e perfis de fusão e cristalização. Observou-se a formação de misturas eutéticas nas frações lipídicas, atenuadas pela reação de interesterificação e comprovadas pelos métodos matemáticos e através dos diagramas de curvas de iso-sólidos e iso-consistência. Valores de "yield value" a temperatura de 20°C para as frações PO/PKO 80/20 e 60/40 variaram de 449,3 e 489,3 g/cm2 para 2281,9 e 3058 g/cm2 após a reação de interesterificação, evidenciando a grande melhoria da plasticidade. Para estas mesmas frações, de alta incompatibilidade antes da interesterificação, observou-se grande diminuição da área média dos cristais a 25 °c, sendo que áreas de 2903 e 5940 μm2 foram reduzidas para 684 e 310μm2 após a reação de interesterificação. Os perfis de fusão e de cristalização analisados por calorimetria de varredura diferencial (OSC) mostraram aumento da intersolubilidade entre as frações lipídicas interesterificadas, com maior definição de cristalização na região mais insaturada. Após análise dos parâmetros, pode¬ se sugerir industrialmente o uso das frações PO/PKO 80/20 e 60/40 como base para formulação de produtos com baixo teor de isõmeros trans, para diferentes aplicações.

ASSUNTO(S)

analise cromatografica alimentos - textura

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