Alteracoes do polvilho de mandioca pela fermentacao, no fabrico de biscoito.

AUTOR(ES)

ASCHERI, D.P.R.

FONTE

Pesquisa Agropecuaria Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Observou-se, em ensaios de fermentacao natural de fecula de mandioca, em diferentes meios, a ocorrencia de diversas alteracoes nas caracteristicas do polvilho e dos biscoitos elaborados, em funcao do tempo de fermentacao. Os produtos obtidos apresentaram variacao na composicao quimica, queda da viscosidade das pastas e aumento na porcentagem de amido danificado, poder de inchamento e indice de solubilidade (a 50C, 70C e 90C). As variacoes destes parametros foram maiores para os polvilhos obtidos em tanque industrial. A expansao e densidade dos biscoitos possibilitaram a avaliacao da qualidade do polvilho, permitindo a deteccao do ponto otimo aos 30 dias do processo fermentativo.

ASSUNTO(S)

polvilho azedo de mandioca amido de mandioca sour cassava starch cassava flour

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