Aceitabilidade e qualidade físico-química de paçocas elaboradas com amêndoa de baru
AUTOR(ES)
Santos, Grazielle Gebrim, Silva, Mara Reis, Lacerda, Diracy Betânia Cavalcante Lemos, Martins, Denise Mendes de Oliveira, Almeida, Rogério de Araújo
FONTE
Pesquisa Agropecuária Tropical
DATA DE PUBLICAÇÃO
2012-06
RESUMO
O baru (Dipteryx alata Vog.), fruto típico do Cerrado, é utilizado na produção de barras de cereais, biscoitos, licores e outros pratos típicos da gastronomia regional goiana. O presente estudo objetivou avaliar as características físicas, químicas e a aceitabilidade de paçocas elaboradas com amêndoas de baru. A paçoca controle foi processada com amendoim e as paçocas testes com proporções de amendoim e amêndoa de baru de 75:25, 50:50 e 25:75, respectivamente. As paçocas elaboradas foram submetidas a análises sensorial, física e da composição centesimal. A amêndoa de baru torrada apresentou maior teor de fibras e cinzas, quando comparada ao amendoim torrado. O aumento do percentual de amêndoa de baru nas paçocas reduziu o teor de lipídios, o valor energético total e a aceitação global e elevou a concentração de fibras. A massa, diâmetro e espessura das paçocas não se alteraram, com a substituição parcial de amendoim por amêndoa de baru. Paçocas com 25% de amêndoa de baru tiveram o melhor desempenho, com relação à aceitação global, e apresentaram a menor densidade energética e maior concentração de fibra alimentar total, em comparação à paçoca tradicionalmente elaborada com amendoim.
ASSUNTO(S)
dipteryx alata vog. avaliação sensorial características nutricionais
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