A influência do aroma e do corante na reologia do recheio artificial de morango na indústria de chocolates

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Na indústria, conhecer o comportamento reológico dos chocolates e recheios é de fundamental importância para determinação dos parâmetros do processo e da qualidade dos produtos. A viscosidade e o limite de escoamento são as principais propriedades reológicas envolvidas no estudo de chocolates, sendo o limite de escoamento essencial para recheios, por influenciar diretamente na espalhabilidade do mesmo. Neste trabalho, um problema característico foi estudado: o aumento do limite de escoamento do recheio artificial de morango quando adicionados o aroma e o corante na massa base. Essa interferência dos aditivos na reologia do recheio eleva os custos de produção, já que exige maior quantidade de emulsificante a ser utilizada na formulação. Uma possível substituição desses aditivos por outros que influenciem menos nas propriedades do recheio foi analisada através de testes reológicos e sensoriais. Um resultado satisfatório foi alcançado, visto que foram encontrados seis diferentes tipos de formulações, variando entre os aromas e corantes, que aumentaram menos o limite de escoamento que os aditivos padrões. A amostra que apresentou os melhores resultados nos testes reológicos também foi aprovada no teste sensorial, ratificando uma futura substituição desses ingredientes no recheio.

ASSUNTO(S)

bombom recheio sabor morango reologia dos alimentos

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