Utilização do amido da amêndoa da manga Tommy Atkins como espessante em bebida láctea

AUTOR(ES)

Silva, Geraildo A. S., Cavalcanti, Mônica T., Almeida, Maria C. B. de M., Araújo, Alfredina dos S., Chinelate, Gerla C. B., Florentino, Eliane R.

FONTE

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2013-12

RESUMO

O processamento industrial da manga gera um grande volume de resíduos que não são reaproveitados mas descartados de forma inadequada. O objetivo deste trabalho foi extrair o amido da amêndoa da manga Tommy Atkins e utilizá-lo como espessante em bebida láctea. Para ser utilizado em bebida láctea em três concentrações (1,2; 0,6 e 0,3%) o amido foi caracterizado através de análises físico-químicas e microbiológicas e, por microscopia eletrônica de varredura, a morfologia dos grânulos, capacidade de gelificação (1,2; 0,6 e 0,3%) e só então submetido à análise sensorial. O amido apresentou rendimento de extração de 59,82% em peso de amêndoas com umidade de 10,14%, proteína de 2,33%, cinzas de 0,35% e lipídios de 4,67%, além da isenção de micro-organismos patogênicos. O formato do grânulo de amido foi irregular, entre esféricos a elipsoidais, com tamanhos diferenciados. A concentração mínima de gelificação foi observada em 6% de amido. A bebida láctea elaborada mostrou-se viável à comercialização por apresentar boas características sensoriais e físico-químicas utilizando-se 0,3% de amido como espessante. O amido apresentou características desejáveis podendo ser largamente utilizado.

ASSUNTO(S)

mangifera indica l. aproveitamento de resíduos produtos lácteos

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