Umidade Espremivel
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1. Perfil de textura e umidade espremível de géis do albume de ovos recobertos com soro de leite
A gelatinização é uma importante propriedade funcional das proteínas alimentares, devido ao seu grande potencial de uso nos alimentos estruturados. As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças no pH, no perfil de textura e na umidade
Food Science and Technology. Publicado em: 2005-03
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2. Perfil de textura e capacidade de retenção de água de géis ácidos de concentrado protéico de soro de leite
A capacidade dos concentrados protéicos de soro de leite (CPS) de formar géis é importante propriedade funcional. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis concentração de proteína, pH, temperatura e tempo de desnaturação, nos intervalos de 8 a 12%; 4,0 a 5,2; 81 a 89ºC e 15 a 27 minutos, respectivamente, no perfil de textura
Food Science and Technology. Publicado em: 2003-12