Variação das características físico-químicas relacionadas ao binômio tempo-temperatura utilizado na pasteurização de sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum)

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e...

• Assuntos:

  • peixe
  • tambaqui
  • textura
  • superfície de resposta