The effects of oleaster flour, active gluten and sucrose replacement with potassium acesulfame and isomalt on the qualitative properties of functional sponge cakes

Resumo Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) é uma fruta com valor nutracêutico especial, que cresce em uma ampla faixa de condições climáticas na Europa e na Ásia. No estudo atual, os efeitos da farinha de oleaster (15%, 30% e 45%) e de glúten ativo (0 e 3%) nas propriedades físicas, químicas e sensoriais de bolos tipo esponja foram avaliados. A melhor amostra foi selecionada baseando-se nas suas propriedades qualitativas e comparando-se com o controle em relação à taxa de endurecimento e aos aspetos nutricionais. Para diminuir as calorias, o conteúdo de sacarose da amostra seleci...