Substituição do açúcar com extratos de S. rebaudiana sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de sorvete de morango

RESUMO: Sorvete é um produto cuja formulação requer quantidades consideráveis de açúcar. Além de proporcionar o sabor, o açúcar contribui para as propriedades físico-químicas do sorvete, mas o seu consumo em grandes quantidades está relacionada com as doenças crônicas, como diabetes e obesidade. Por essa razão, a indústria alimentícia buscou formular produtos com adoçantes para manter as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto original. Stevia rebaudiana é uma planta que contém naturalmente glicosídeos sem calorias com alta capacidade adoçante, cujo consum...

• Assuntos:

  • Stevia rebaudiana
  • sorvete
  • adoçante
  • análise proximal de avaliação sensorial