Secagem de yacon pré-tratado por desidratação osmótica com pulso de vácuo

RESUMO Neste estudo, o yacon foi seco pelo uso de desidratação osmótica com pulso de vácuo como pré-tratamento seguida por secagem a vácuo (em diferentes temperaturas) ou secagem convectiva. O uso de desidratação osmótica e de vácuo na secagem teve sua influência avaliada com relação à cinética de secagem e à qualidade do produto final considerando a retenção de frutanos, cor e atividade de água. A segunda lei de Fick e a equação de Page se mostraram adequadas para o ajuste da evolução da secagem. Observou-se que temperaturas mais altas (60 °C) levaram a tempos de secag...