Qualidade pós-colheita de colmos de cana armazenados e seus reflexos na produção de cachaça

Resumo Esta pesquisa teve como objetivos avaliar as características tecnológicas e microbiológicas do caldo de cana colhida e armazenada, assim como seus reflexos na condução dos processos fermentativos e formação dos compostos secundários e contaminantes da cachaça. Depois da colheita da cana-de-açúcar, os colmos foram armazenados à temperatura ambiente (20-32 °C) por períodos de 0, 24, 48, 72 e 96 horas, sendo o mosto preparado logo após a extração do caldo. As fermentações foram conduzidas em processo de batelada, por cinco ciclos fermentativos, com destilação dos vinho...

• Assuntos:

  • Matéria-prima
  • Armazenamento
  • Processos fermentativos
  • Composição química