Qualidade e características sensoriais de manga osmoticamente desidratada com xaropes de açúcar invertido e a sacarose

A desidratação osmótica tem se tornado uma tecnologia cada vez mais usual no processamento de alimentos desidratados, por apresentar vantagens como a redução nas perdas de cor e sabor durante o tratamento térmico, inibição do escurecimento enzimático, prescindindo da adição de agentes sulfitantes, e principalmente economia no consumo de energia. Este trabalho avaliou o efeito da utilização de xaropes de açúcar invertido e sacarose como agentes osmóticos na desidratação de manga. As condições utilizadas no processo de desidratação foram: relação xarope/fruto de 3:1(v/p);...

• Assuntos:

  • Mangifera indica
  • aceitação sensorial
  • perda de massa
  • incorporação de sólidos