Propriedades de emulsificação e gelificação das proteínas miofibrilares de pescada conforme tratamento com as proteínas miofibrilares do manto da lula num sistema modelo

O objetivo do presente trabalho foi investigar as características físico-químicas, bioquímicas e funcionais de miofibrilas (MF) e actomiosina (AM) provenientes do músculo do manto de lula (Illex argentinus) e da pescada (Cynoscion guatucupa) e avaliar a influência da adição de proteínas miofibrilares do manto de lula sobre as propriedades físico-químicas e funcionais da pescada. Depois da extração, purificação e caracterização das MF e AM de ambas as espécies, foram formuladas emulsões de cada fração de proteína para cada um dos músculos. Também foi analisada a mistura ...

• Assuntos:

  • Proteínas musculares
  • Gelificação térmica
  • Propriedades funcionais
  • Lula
  • Pescada