2011-12
Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. Esta revisão tem como objetivo analisar a formação e o papel dos produtos originados a partir da reação de Maillard e seus efeitos na saúde. Para isso foram realizados levantamentos bibliográficos nas bases da área, sem restrição de data. Os resultados da revisão apontam que produtos carbonílicos inter-mediários da reação de Maillard e da peroxidação reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucleicos, levando a modificações bio...
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Assuntos:
- Análise de alimentos
- Consumo de alimentos
- Glicação
- Nutrição
- Reação de Maillard