13/11/2017
Produção de farinha de banana verde (Musa spp.) para aplicação em pão de trigo integral
Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma soluçã...
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Assuntos:
- Amido resistente
- Características tecnológicas
- Sensorial
- Panificação