Processamento, análise físico-química e sensorial do hambúrguer de carne de avestruz

O objetivo deste trabalho foi verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico de aparas da carne de avestruz na elaboração de hambúrguer, e sua caracterização físico-química e sensorial. Com aparas de carne de avestruz, retiradas das pernas e pescoço, foram elaboradas quatro diferentes formulações de hambúrgueres, variando teores de toucinho e proteína texturizada de soja. Foram feitas análises físicas de rendimento, percentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água; e análises químicas de composição centesimal, teores de colesterol e calorias. As form...

• Assuntos:

  • toucinho
  • calorias
  • colesterol
  • lipídios
  • proteína texturizada de soja
  • avaliação sensorial