Potencial deteriorante de Paenibacillus sp. no leite cru refrigerado brasileiro

RESUMO: Os esporos de bactérias estão amplamente difundidos no ambiente e podem contaminar o leite. Os esporos conferem resistência aos processos térmicos e sua germinação pode reduzir a vida útil do leite pasteurizado, uma vez que bactérias esporuladas aeróbias são muito frequentemente produtoras de proteases e lipases. O objetivo do presente trabalho foi identificar Paenibacillus sp. na microbiota deteriorante, oriunda da germinação de esporos no leite cru, e avaliar o seu potencial deteriorante. Vinte amostras de leite de propriedades distintas foram tratadas a 80ºC/12min e se...

• Assuntos:

  • esporos
  • proteólise
  • lipólise
  • vida útil