Perfil sensorial e avaliação do grau de aceitação de pães produzidos com inulina e oligofrutose

Resumo Pães caseiros foram produzidos com quantidades de 4,4 e 4,45 g de frutanos totais por porção de 50 g, para atendimento da alegação de prebióticos, segundo a legislação brasileira. Os pães foram caracterizados, quanto ao perfil sensorial, por meio de análise descritiva, e quanto aos testes de aceitação sensorial, utilizando escala hedônica e escala do ideal para intensidade de doçura. Os perfis sensoriais dos pães mostraram-se similares, sendo a doçura o termo que discriminou os pães obtidos, visto que as intensidades diminuíram na formulação dos pães com oligofrutos...

• Assuntos:

  • Análise descritiva
  • Escala do ideal
  • Mapa de preferência interno