09/09/2019

Organic brown sugar and jaboticaba pulp influence on water kefir fermentation

RESUMO O kefir de água é considerado um alimento funcional com características probióticas. Pode ser melhorado com adição de açúcar mascavo orgânico e frutas nativas do Brasil, como a jabuticaba. Objetivou-se avaliar os efeitos do tipo de açúcar mascavo: orgânico e convencional e da presença ou ausência de polpa de jabuticaba na fermentação de kefir de água, baseada no perfil de carboidratos, ácidos orgânicos, composição de minerais e cor. O processo fermentativo foi conduzido em duas etapas: com grãos de kefir, por 24 horas, a 25 °C e após filtragem, mantido por 24 h a...

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