Mudanças no perfil de isoflavonas e na composição química de 'tempeh' durante o processamento e a refrigeração

O objetivo deste trabalho foi analisar mudanças no perfil de isoflavonas, determinado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, em diferentes estágios do processamento e após refrigeração de 'tempeh'. Para a produção do 'tempeh', grãos de soja limpos das cultivares BR 36 (baixo teor de isoflavonas) e IAS 5 (alto teor) foram descascados, e os cotilédones foram hidratados e, em seguida, cozidos por 30 min em água fervente. Em seguida, esporos do fungo Rhizopus microsporus var. oligosporus foram inoculados nos cotilédones cozidos e resfriados, e incubados a 32ºC por 6, 1...

• Assuntos:

  • Rhizopus microsporus var. oligosporus
  • aglicona
  • fermentação
  • alimento funcional
  • cromatografia líquida dealta eficiência
  • malonil