Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide

Resumo A temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob...

• Assuntos:

  • Cozimento a vácuo
  • Músculo Semitendinosus
  • Rendimento
  • Força de cisalhamento
  • Cor