Maturação em temperatura ambiente como garantia da segurança microbiológica de queijos artesanais brasileiros da Serra da Canastra

O queijo Canastra é um dos mais antigos e tradicionais queijos produzidos com leite cru no Brasil, no entanto, sua produção pode gerar consequências graves para a saúde. De acordo com lei vigente no País, o queijo feito com leite cru deve ser submetido a um período mínimo de maturação de 60 dias. Tradicionalmente o queijo canastra é consumido após diferentes períodos de maturação, sendo priorizados pelo consumidor os queijos com menos de 8 dias de fabricação. O objetivo deste estudo foi avaliar a modulação de variáveis físico-químicas e microbiológicas, com ênfase na mi...

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