Marinados com soluções alcalinas para a melhoria da qualidade da carne suína

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de marinadas com soluções alcalinas sobre características da carne de porco submetida a quedas do pH post-mortem, em músculo de porco. O pH das carcaças foi medido em abatedouro comercial (n = 526), aos 45 min pós-abate (pH45) e, em seguida, as carcaças foram divididas em grupos com pH45<5,7 ou pH45>5,7. Dez amostras do músculo longissimus dorsi de cada grupo foram coletadas e distribuídas em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2x4, com duas condições (pH45<5,7 ou pH45>5,7) e quatro soluções de marinação: TC...

• Assuntos:

  • Sus scrofa
  • cor da carne
  • carne PSE
  • bicarbonato de sódio
  • cloreto de sódio
  • tripolifosfato de sódio