Leite e polpa de açaí aumentam a aceitabilidade sensorial de uma bebida fermentada por kefir

RESUMO Kefir é uma biomassa simbiótica (leveduras e bactérias) comumente aplicada na obtenção de bebidas fermentadas probióticas de leite. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida fermentada mista de leite integral e polpa de açaí (Euterpe oleracea) a partir de duas culturas diferentes de kefir: uma original de leite e outra original de água açucarada e adaptada ao leite. Com base na conversão, pH e análise sensorial, os melhores resultados foram obtidos com a cultura adaptada na composição (g 100 g-1) de 70% de leite e 30% de polpa de açaí, sem controle de temperatura...

• Assuntos:

  • Euterpe oleracea
  • kefir
  • leite
  • fermentação
  • aceitação global