11/10/2018
Influência do tratamento térmico do caldo de cana no desenvolvimento do processo fermentativo e na composição química da cachaça
Resumo A introdução de diferentes linhagens de microrganismos nas fermentações destinadas à produção de cachaça, decorrente das alimentações sucessivas de caldo, pode contribuir com o desenvolvimento de diferentes classes de microrganismos, comprometendo a atividade metabólica das leveduras e a condução do processo fermentativo. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência do tratamento térmico do caldo de cana nas características tecnológicas e microbiológicas do substrato, e os seus reflexos na condução do processo fermentativo e na qualidade química da...
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Assuntos:
- Inativação térmica
- Fermentação alcoólica
- Leveduras
- Microrganismos
- Viabilidade celular
- Compostos secundários