2010-05
Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial
Devido à importância das etapas de fermentação e secagem das sementes de cacau para as características sensoriais dos produtos finais obtidos, bem como para os teores de compostos fenólicos presentes, objetivou-se avaliar a influência do tempo de fermentação e do tipo de secagem de sementes de cacaueiro nos teores de compostos fenólicos, bem como nas características físicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Os tempos de fermentação avaliados foram 3 e 7 dias e a secagem foi realizada naturalmente (ao sol) e artificialmente (estufa com circulação de ar a 35 �...
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Assuntos:
- polifenóis
- Theobroma cacao L.
- procianidinas
- flavan-3-óis