ESTUDO DE PÓS-ACIDIFICAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ANTOCIANINAS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM IOGURTES E LEITES FERMENTADOS DE AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.)

RESUMO Neste trabalho foi avaliada a pós-acidificação, a estabilidade das antocianinas e da atividade antioxidante em iogurtes e leites fermentados de açaí durante 28 dias de armazenamento refrigerado. Para determinação da pós-acidificação, assim como da estabilidade das propriedades funcionais dos iogurtes (IA) e leites fermentados (LFA) de açaí, os produtos armazenados a 4 ºC, foram avaliados no dia 0 e a cada 7 dias, quanto ao pH, acidez titulável em ácido lático, cor instrumental, antocianinas e atividade antioxidante pelo método do radical livre DPPH. A acidificação de...

• Assuntos:

  • Produtos lácteos
  • alimentos funcionais
  • frutos nativos
  • Amazônia