Estabilidade de snacks com teores reduzidos de ácidos graxos saturados e trans durante o armazenamento

A gordura vegetal parcialmente hidrogenada tem sido utilizada na aromatização de snacks. Entretanto, o risco à saúde ocasionado pelo elevado consumo de ácidos graxos saturados e trans (AGT) vem estimulando o desenvolvimento de abordagens alternativas a essa gordura. Substituímos a gordura vegetal parcialmente hidrogenada (F) por óleo de canola (O) na aromatização de snacks. Snacks com diferentes níveis de O foram produzidos, embalados e armazenados em temperatura ambiente durante vinte semanas. Monitoramos o perfil de ácidos graxos, o teor de substâncias reativas ao TBA (TBARS), a ...

• Assuntos:

  • snacks extrusados
  • ácidos graxos trans
  • ácidos graxos saturados
  • aceitabilidade sensorial
  • vida de prateleira