2017-06
ESCURECIMENTO EM MANDIOCA DE MESA MINIMAMENTE PROCESSADA COM USO DE ANTIOXIDANTES E REVESTIMENTO DE AMIDO
RESUMO Objetivou-se avaliar a qualidade de mandioca de mesa minimamente processada com o uso de antioxidantes e revestimento comestível a base de amido. Raízes de mandioca de mesa foram lavadas, resfriadas, imersas em água fria, cortadas e descascadas. Os pedaços foram imersos em solução clorada, centrifugados e imersos em suspensão de amido (3%) ou em solução contendo antioxidantes (ácido cítrico 3% e ácido ascórbico 3%) ou em ambos (revestimento + antioxidantes). Os pedaços contendo revestimento foram secos em sala climatizada a 18 ± 2 °C por 1 hora. Os pedaços foram embalad...
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Assuntos:
- Manihot esculenta Crantz
- Alterações fisiológicas
- Pós-colheita.