Encapsulation of blackberry anthocyanins by thermal gelation of curdlan

As amoras-pretas apresentam coloração atrativa devido à presença de antocianinas, porém a utilização destes pigmentos como corante natural é difícil, pois alguns fatores, especialmente pH>3, provocam sua descoloração. Por outro lado, a microencapsulação tem sido utilizada na indústria para proteger ingredientes ativos. Os objetivos deste estudo foram estabelecer as condições de encapsulação de antocianinas de amora-preta, avaliar as características das cápsulas, bem como a liberação de antocianinas. Três polissacarídeos (curdlana, pectina e alginato de sódio) foram ava...

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