Efeito do catalisador nos atributos físicos e aromáticos de blendas interesterificadas de gordura de leite e óleos vegetais

Resumo O presente estudo teve como objetivo verificar a influência do catalisador (metóxido de sódio e lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em suporte híbrido - sílica-álcool polivinílico) nos atributos físicos e no aroma dos produtos obtidos a partir da interesterificação da gordura do leite com óleos vegetais (soja e canola). A avaliação foi feita usando nariz eletrônico e texturômetro. As reações de interesterificação foram realizadas com misturas binárias (65% de gordura do leite e 35% de óleo vegetal), usando metóxido de sódio 0,75% (60 °C por 60 min) e lipase de...

• Assuntos:

  • Gordura do leite
  • Óleos vegetais
  • Interesterificação
  • Catalisador
  • Aroma
  • Consistência