Efeito de enzimas pectinolíticas nas propriedades físicas da polpa de cajá-manga (Spondias cytherea Sonn.)

Cajá-manga, também conhecida como maçã dourada, é uma fruta exótica nativa de Îles de la Société (French Polynesia), a qual foi introduzida no Brasil em 1985. A polpa de frutas maduras foi tratada com enzima comercial e o efeito foi avaliado no rendimento de suco, assim como nas propriedades físicas viscosidade, turbidez e cor (L*). Metodologia de superfície de resposta foi utilizada e três níveis foram adotados para variáveis independentes: temperatura (30, 40 e 50 ºC), tempo de incubação (30, 60 e 90 minutos) e concentração de enzima (0,01, 0,05, 0,09 v/v%). Delineamento e...

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  • enzimas pectinolíticas
  • Pectinex Ultra SP
  • polpa de cajá-manga
  • tratamento enzimático
  • extração de suco
  • viscosidade de suco