Efeito de diferentes misturas de adoçantes e tipos de gordura nas propriedades de sorvetes

O desenvolvimento de alimentos processados requer a compreensão do fenômeno que dita as interações entre os ingredientes, normalmente usadas em formulações alimentícias, como os efeitos de numerosas operações envolvidas no processamento do produto final. Em sorvetes, açúcares são responsáveis pelo sabor, porém também afetam o comportamento de congelamento e viscosidade das misturas. Componentes como gorduras têm impacto nas propriedades mecânicas, resistência à fusão e palatabilidade dos produtos finais. O objetivo foi estudar os efeitos tecnológicos de diferentes açúcar...

• Assuntos:

  • sorvete
  • xarope de frutose
  • gordura de palma
  • comportamento de fusão