Efeito da temperatura na degradação de compostos bioativos do bagaço de uva Pinot Noir durante a secagem

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura e do tempo de secagem sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva. Os dados experimentais das cinéticas de secagem foram ajustados a seis modelos matemáticos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem do bagaço de uva. A melhor preservação dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante foi observada a 60 °C, sugerindo que as temperaturas de 40 °C e 50 °C não foram suficientes para inativar a ação da enzima polifenoloxidas...

• Assuntos:

  • Capacidade antioxidante
  • Cinética de secagem
  • Modelagem matemática
  • Atividade de água
  • Polifenoloxidase