2019-01

Dual-stage sugar substitution in Tommy Atkins mango

RESUMO A técnica de substituição de açúcar em dois estágios (D3S) foi utilizada para induzir a troca de açúcares na manga. Esta técnica envolve dois estágios, nos quais os açúcares de alto teor calórico são parcialmente removidos das amostras de frutas no primeiro estágio e, no segundo, açúcar de baixa caloria é incorporado à manga. Ondas ultrassônicas podem ser aplicadas em um ou ambos estágios e seu uso também foi avaliado neste trabalho. Os resultados indicaram que submeter as amostras às ondas ultrassônicas (25 kHz) nos dois estágios e sua imersão em solução a b...

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