Diferenças tecnológicas entre polpas de açaí e juçara e seus sorbets

Resumo Açaí e juçara são palmeiras que produzem frutos semelhantes. Contudo, apenas o Açaí está crescendo no mercado de polpas e produtos processados para consumo humano. O objetivo deste estudo foi comparar as polpas de açaí e juçara do ponto de vista químico, bioativo, reológico e tecnológico. Elaboraram-se sorbets com as polpas desses frutos e foram realizadas avaliações dos seguintes parâmetros: atividade antioxidante, polifenóis, antocianinas, pH, acidez, sólidos solúveis, ratio e cor. As polpas foram avaliadas reologicamente e os sorbets foram avaliados quanto ao tempo...

• Assuntos:

  • Euterpe oleracea
  • Euterpe edulis
  • Antioxidantes
  • Sorbet