Desidratação osmótica de pêssegos em função da temperatura e concentração do xarope de sacarose

A desidratação osmótica pela qual passa a produção de fruta, é uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes da persicultura. Neste trabalho se avaliou a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose na desidratação osmótica de pêssegos, e se investigaram variações de propriedades físicas, químicas e dos parâmetros da desidratação osmótica (perda de massa e de água; incorporação de sólidos). O delineamento central composto rotacional foi utilizado variando-se a temperatura (30 a 50 ºC) e a concentração (45 a 65 °Brix) da solução osmóti...

• Assuntos:

  • Prunus persica (L.) Batsch
  • secagem
  • análise sensorial
  • metodologia de superfície de resposta