Delayed carcass chilling improves tenderness of the beef gluteus medius muscle

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de uma taxa de resfriamento mais lenta sobre as características físico-químicas da alcatra (M. gluteus medius) de touros F1 Angus x Nelore, maturada por 14 dias. Carcaças leves e magras (n = 30) foram divididas em meias carcaças e selecionadas para controle (2°C por 24 horas) e tratamento (10°C por 10 horas seguido de 2°C por 14 horas). A temperatura das carcaças e a queda do pH foram monitorados no M. longissimus dorsi (LD). O comprimento do sarcômero, a cor e a maciez instrumentais (força de cisalhamento Warner-Bratzler e Vo...