Correlação entre as propriedades nutricionais dos grãos e viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas de arroz-vermelho

Assim como as de qualquer variedade de arroz, as características do arroz-vermelho estão sujeitas a diferenças varietais, condições de cultivo e forma de processamento, propriedades nutricionais e reológicas. Neste trabalho, determinaram-se as características nutricionais (composição centesimal e de minerais) e as propriedades de viscosidade da pasta dos grãos crus de quatro genótipos de arroz-vermelho (Tradicional, MNAPB0405, MNACE0501 e MNACH0501) e as propriedades de viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas, obtidas em diferentes tempos de cocção (20, 30 e 40 min). F...

• Assuntos:

  • Oryza sativa
  • cereais
  • propriedades físico-químicas
  • reológicas