Controle de perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar

Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. As hortaliças foram coletadas após a recepção e depois de cada etapa de manipulação. A análise foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), usando como fase móvel metanol, acetato de etil...

• Assuntos:

  • Beta-caroteno
  • Licopeno
  • Couve
  • Tomate
  • CLAE
  • UAN hospitalar