Comportamento de Staphylococcus aureus e microbiota autóctone frente à ação de nitrito de sódio em linguiças frescais estocadas sob refrigeração

A linguiça frescal é um embutido curado que, devido à manipulação durante as etapas de produção, pode se tornar contaminado com S. aureus, patógeno frequentemente relacionado com práticas inadequadas de higiene durante a produção de alimentos. A utilização de nitrito em embutidos tem sua eficácia comprovada contra C. botulinum e, para o S. aureus, estudos indicam que a ação bactericida depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da concentração de nitrito e do pH frente à contaminação por S. aureus e microbiota autóct...

• Assuntos:

  • Linguiça frescal
  • nitritos
  • psicrotróficos
  • S. aureus
  • temperatura