Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura

O azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada devido à presença de carotenoides. Possíveis alterações químicas nesses compostos durante o processamento podem influenciar em modificações físicas do produto que ocorrem quando este é submetido ao aquecimento. Este estudo teve como objetivo utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de carotenoides e a alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi foi tratado termicamente a 180°C em intervalo crescente de 10 mi...

• Assuntos:

  • cerrado
  • azeite de pequi
  • fritura
  • alterações em óleo
  • β-caroteno
  • parâmetros cinéticos