Caracterização tecnológica de cookies produzidos com diferentes concentrações de farinha de algaroba durante armazenamento por 120 dias

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros de qualidade (firmeza, fraturabilidade, atividade de água e cor) de biscoitos enriquecidos com diferentes percentuais de farinha de algaroba (5%, 15% e 25%), durante o armazenamento por 120 dias, além de determinar as características físicas (espessura, diâmetro, fator de expansão, volume específico e massa), físico-químicas (teor de água, cinzas, proteínas, açúcares, lipídios e fibras) e minerais (cálcio, fósforo e ferro). Os parâmetros de qualidade desses produtos foram acompanhados durante 120 dias de armazenamento...

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