Caracterização química e avaliação do potencial antioxidante do doce em massa de gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg)

Foram processar quatro formulações de doces em massa de gabiroba e avaliar às suas características físico-químicas, funcionais, perfil reológico e aceitabilidade dos doces. As características físico-químicas e físicas avaliadas foram: atividade de água, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, proteínas, cinzas, fibra alimentar, cor, firmeza. Para avaliação funcional das formulações foram determinados os teores de vitamina C, compostos fenólicos, carotenóides. O potencial antioxidante foi determinado através dos métodos ABTS+ e DPPH•. As análises re...

• Assuntos:

  • gabiroba
  • doce em massa
  • atividade antioxidante
  • perfil reológico